La produzione del formaggio

La maggior parte dei formaggi prodotti in tutto il mondo è ottenuta principalmente dalla lavorazione del latte vaccino; anche il latte di altri animali quali quello di capra e di pecora viene ampiamente adoperato. In Europa, la qualità del latte impiegato per la caseificazione è rigidamente controllata. La maggior parte dei formaggi è prodotta usando latte trattato termicamente o pastorizzato (il latte può essere intero, parzialmente o interamente scremato). Nei casi in cui si usa latte non pastorizzato, al fine di prevenire lo sviluppo di patogeni, il formaggio deve essere stagionato per almento 60 giorni ad una temperatura non inferiore ai 4°C. Per alcuni formaggi, i requisiti della pastorizzazione del latte variano a seconda della legislazione vigente nel Paese in cui viene eseguita la caseificazione.

La produzione o fabbricazione del formaggio richiede lo svolgimento di un certo numero di fasi; le varie fasi sono comuni per la maggior parte dei formaggi.

Esempi di una tradizionale botte per formaggio nelle sue differenti fasi:

A : durante l'agitazione

B : durante la rottura

C : durante il drenaggio del siero

D : durante la pressatura

Fonte:
Dairy Processing Handbook, Tetrapak Sweden

Il latte, dopo aver subito un'eventuale fase di maturazione, viene trattato termicamente ed addizionato, prima con fermenti lattici selezionati (colture batteriche specifiche per il tipo di formaggio che si intende produrre) e poi con il caglio o presame. Il caglio è il prodotto enzimatico grezzo ottenuto dall'abomaso o quarto di stomaco dei ruminanti lattanti. La sua attività enzimatica comporta la coagulazione del latte e la formazione di un gel solido (coagulo) il quale, con appositi strumenti, viene sminuzzato in piccoli pezzi (grani) che consentono l'espulsione del siero, cioè lo ‘spurgo'. Poiché l'espulsione del siero non è istantanea, per facilitare lo spurgo, la cagliata viene fatta ‘riposare' e, allo stesso tempo, riscaldata secondo un programma di caseificazione predefinito. Durante la fase di riposo della cagliata le colture batteriche producono acido lattico; l'aumento di dell'acidità, assieme al riscaldamento della cagliata, favorisce l'espulsione del siero. Inoltre, sempre durante il riposo della cagliata, con appositi attrezzi, viene eseguita un'azione fisica sui grani della cagliata (spurgo meccanico). L'entità dello spurgo varia a seconda del livello di acidità, del grado di sminuzzamento e della durata dell'azione meccanica (agitazione) sulla cagliata.

MAIS EM http://www.food-info.net/it/dairy/cheese-production.htm

La fabrication du fromage

A l’origine, il y a le lait, base essentielle d’un bon fromage. Mais le chemin à parcourir est encore long avant d’arriver à votre table ! Il faut procéder au caillage, à l’égouttage et à l’affinage.

Le caillage

C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelée aussi la « coagulation ». Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure », enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait).

L’égouttage

Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de l’égouttage, deux types de facteurs interviennent :
un facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.